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Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain.
Elle est plus exactement le fruit d'un appareil végétatif correspondant au mycélium.
Le mycélium est formé de filaments généralement blancs et ramifiés.
En fait, ce que nous cueillons n'est que le fruit du champignon.
Dans la classification des champignons, la truffe fait partie des ascomycètes hypogés.
Ascomycètes, car les spores, organes de reproduction des champignons sont enfermés dans
des petits sacs (asques).
Hypogées, c'est à dire souterraine. La truffe se creuse entre la surface du sol et 20
cm de profondeur environ.
Par son aspect, la truffe est de forme arrondie mais parfois irrégulière en raison
du terrain. Elle est, généralement, de la taille d'une noix ou d'un oeuf.
Son poids le plus courant se situe entre 20 et 100 gr. mais il arrive de caver
(récolter) des truffes de 200 à 500 gr. Certaines prises exceptionnelles ont été
supérieures au kilo.
Extrait de "Le livre de la Truffe" - B. Duc-Maugé/B.Duplessy.
Les espèces
Il existe 32 à 36 espèces de truffes, voici quelques espèces parmi les plus cavées.
Tuber Melanosporum dite "Truffe noire du Périgord"
Zone de production : France - Espagne - Italie - ex Yougoslavie
Récolte : Novembre au 15 mars
Nez : Un parfum de champignon sec, d'humus et de sous-bois humide
Bouche :Fraîche, elle est moelleuse et croquante, d'abord épicée avec un léger goût de radis noir puis une saveur
de noisette, et pour terminer une présence d'humus boisé
Tuber Brumale
Zone de production : France - Espagne - Italie - ex Yougoslavie
Récolte : Novembre au 15 mars
Nez : Un parfum parfois agréable, souvent fort et musqué
Bouche : Une certaine amertume, un goût d'humus légèrement terreux
Tuber unicatum dite "Truffe de Bourgogne"
Zone de production : Bourgogne - Lorraine - Allemagne
Récolte : Octobre à janvier
Nez : Une odeur de champignon et de sous-bois
Bouche : le goût est variable, lorsqu'elle est bien mûre, le côté amer disparaît au profit de la noisette
Tuber aestivum dite "Truffe blanche d'été"
Zone de production : Vaste, variété la plus fréquente et la moins cavée
Récolte : Mai à septembre
Nez : Une odeur de champignon et de sous-bois, un parfum faible mais agréable
Bouche : Un goût amer et de terre pour la plupart, mais certaine donnent une note de noisette.
Tuber mesentericum
Zone de production : Italie - France - Angleterre - Allemagne
Récolte : Septembre à janvier
Nez : Une odeur agréable parfois forte, différente des autres truffes avec quelquefois un arrière parfum de phénol
Bouche : Bien qu'amère en bouche, elle mérite d'être apprêtée avec d'autres mets
Tuber magnatum dite "Truffe blanche du Piemont"
Zone de production : Nord de l'Italie
Récolte : Septembre à décembre
Nez : Une odeur d'ail, d'échalote, de fromage
Bouche : Ail, échalote et fromage se retrouvent en bouche
Elle se déguste plutôt fraîche et râpée sur des pâtes ou du riz
Tuber indicum dite "Truffe de Chine"
Zone de production : Chine
Récolte : Novembre à mars
Nez : Lorsqu'elle est fraîche, un léger parfum de champignon et accessoirement de truffe
Bouche : une légère amertume, avec une texture ferme et un peu caoutchouteuse
Extrait de "Le livre de la Truffe" - B. Duc-Maugé/B.Duplessy.
LA TRUFFE DU PERIGORD:
il s'agit de l'espèce la plus connue notamment à cause de son parfum envoûtant et de ses
qualités gustatives.
Elle est d'ailleurs apprivoisée dans la plupart des cartes de plus grands restaurateurs et reste incontournable
par exemple pour la confection du fameux pâté de Périgueux. Elle possède une enveloppe extérieure (peridium)
à verrues ou écailles d'abord rougeâtre puis noire à maturité. L'intérieur (gleba) est d'abord grisâtre avant de
devenir noir et est parcouru de veines blanches fines.
- Pour distinguer la truffe du périgord et tuber brumale qui est aussi une truffe noire dont la période de récolte
est identique, on peut utiliser différentes méthodes:
- l'odeur différente moins agréable que chez la truffe du périgord mais qui en fait cependant un comestible
appréciable.
- un peridium plus fragile que chez tuber melanosporum et pouvant s'enlever facilement avec l'ongle.
- des veines blanches au niveau de la gleba plus larges et plus espacées.
- Une enveloppe extérieure qui est même lorsque la truffe est petite toujours noire chez brumale alors qu'elle
est rouge chez melanosporum.
CYCLE DE LA TRUFFE
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